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美食│牛排



每次進到牛排店吃牛排,面對各式各樣的肉類,總是會有人不知道該如何選擇吧!一般來說,大部分的人都只會點沙朗或菲力,但對於這兩種牛排大家似乎也不是很清楚牠的差別,反正就是把牠吃下肚吧!

小女子個人很喜歡吃牛排,無聊時會去看看牛不同部位吃起來有什麼差別,而且一般我也不點菲力和沙朗,剛好看到有完整的文字介紹關於牛肉的吃法和口感,就放上來跟大家分享一下。看過每個部位肉的差異後,下次去吃劉牌也就不一定是點沙朗或菲力啦!



首先是牛身上每個部位的解說:

→肩胛部
是經常運動的部位肌肉發達筋多肉質較堅實
a.嫩肩里肌 附著愉於肩胛骨上之一塊肉,富油花且肉質嫩是極佳的牛排燒烤及火鍋片用肉。
b.下肩胛沙朗心 油花含量適中口感佳適合牛排燒烤及火鍋片  

→肋脊部

運動量較小,肉質嫩,大理石油花均勻,俗稱沙朗牛排,即切自肋脊部,常以煎烤牛排烹調,也常用於蒸牛肉火鍋片鐵板燒等。  

→腱子

牛腱心〈HEEL MUSCLE〉屬常運動的部位,筋紋呈花狀。美國肉牛以穀物飼育且牛齡小,烹調時間只為草飼牛之一半。筋煮後QQ多汁,口感極佳。適合滷、清燉、切薄片以火鍋、炒的方式食用。 

→牛小排

取自牛隻的前胸肋骨〈Short Rib〉部位,此部位的肉質結實帶油筋且油脂甚多,非常適合以炭燒或燒烤的方式,燒烤過程中油脂會滋滋地流出,香味四溢。建議食用熟度不宜太生,在全熟的狀態下,牛肉煎熟而收縮會與骨頭部位自然分離,此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。 

→前腰脊部

腰脊部運動量較少,肉質較嫩,大理石油花分部均勻,是屬於屠體大里 肌肉之後段,丁骨、紐約客牛排即是腰脊肉切得。此部位適合以煎、烤 牛排方式烹調。也常被於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。 

→里肌肉〈腰內肉〉

運動量較少,是最嫩的部位、常用來做菲力牛排及鐵板燒。   

→後腰脊肉

一般所稱沙朗應屬此部位。後腰脊肉分上下兩部份:上部份的肉質細嫩
且含油花,又分上後腰里肌肉與嫩蓋仔肉〈嫩後腰里肌〉
a. 上後腰里肌肉〈TOP SIRLOIN BUTT〉其肉質細嫩,是很好的牛排、燒肉及炒肉。
b. 上後腰嫩蓋仔肉〈CULOTTE〉為肉牛屠體五塊最嫩肉之一塊,其肉質細嫩含油花,是上等的牛排及燒烤肉選材。   

→後腿部
居外側後腿肉部位,狀似菲力。但肉質卻較粗且硬實,通常用以炒肉絲、火鍋 片。如做牛排,最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。 

→腹脅肉

肉質纖維較粗,常以修去脂肪後以腹脅排方式販賣,也可用來做薄片燒肉。




接下來就是菜單上各種種類牛排之間的區別:

→菲力牛排
為腰內肉,是牛肉中最鮮嫩的一塊肉,其大理石紋脂肪較少,瘦肉較多,油脂含量低。一般燒烤菲力牛排時,都會切得較厚,所以在肉厚油少的情況下,火候拿捏便顯得格外重要!否則外表看似熟了,內部可能還是冰涼的。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟,才能保留它柔嫩多汁的本色。

→沙朗
即牛肋脊肉,肉質細嫩度僅次於菲力牛排,但其脂肪量較菲力高,吃起來較不乾澀。
  
→紐約客
紐約客牛排是頂級丁骨牛排的一部分(另一邊是菲力),由牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位製成,肉質與沙朗接近,大理石油花(Marbling)分佈均勻,但由於此處運動量大,因此較有嚼勁,是老美的最愛,故稱『紐約客』牛排。
  
→肋眼牛排
此牛排取自牛隻靠近胸部的肋肌部,由於此部位很少運動到,所以肉質很嫩而大理石紋較多且分佈均勻,是喜歡吃肥肉的老饕之最愛。此外,肋眼牛排的中心部位有一塊明顯的油花,料理時,一定要烤到七、八分熟,把油脂燒透,散發出牛油香味來吃才是最美味的。
  
→丁骨牛排
此牛排由沙朗與一小部份的菲力組合而成,中間則有一丁字形的骨頭,可以同時享用到兩個不同部位的牛排特色。
  
→牛小排
肉結實,油紋分佈適中,但含脂量較高。
  
→平價牛排
一般採用牛臀肉或牛大腿肉,脂肪含量少,口感較澀。


另外,享受牛肉大餐,大快朵頤一番後,可別馬上喝附餐的咖啡或紅茶唷!因為咖啡和茶所含的咖啡因會讓身體對鐵質的吸收能力變差。建議最好以富含維他命C的水果或果汁替代之。


此文章引用自  只款代心中最重要的人

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